Potitos de hongos y foie con crema de patata a baja temperatura

Hola de nuevo!

Esta semana me lanzo con un plato de cocina un poco vanguardista. Es un plato que probé hace ya unos meses en un restaurante de Pamplona y que he preparado a mi gusto en casa con ingredientes de temporada (siiiiiiiiiii.. ¡Ya es temporada de hongos!). Remato la introducción a la entrada de hoy avisándoos que.. ¡¡¡Vais aprender a cocinar a baja temperatura!!!

Si aún quedáis alguno leyendo (y espero que seáis unos cuantos…), también os voy a decir que más fácil no puede ser. Ingredientes sencillos y utensilios comunes, ¡lo prometo! Y si no me creéis seguir leyendo…

Esta semana preparamos “Potitos de hongos y foie con crema de patata”:

Ingredientes (4 raciones)

• 500 gr de patata pelada
• 50gr de puerro
• 25gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 200gr de foie fresco
• 200gr de hongos beltzas (boletus)
• 4 huevos frescos tamaño M
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua

Utensilios:

• 4 tarros de conserva
• 1 sartén
• 1 olla
• 1 cazo
• 1 batidora

Elaboración (1 hora y 30 minutos)

• Separamos 250gr de patata y la troceamos con ayuda de un cuchillo. Lo ideal es rasgar la patata para que suelte el almidón, para ello cortar sin llegar al final y con ayuda del dedo terminar de romper el trozo.
• Cortamos el puerro en trozos de un tamaño parecido al de la patata anterior.
• En un cazo ponemos el puerro junto con la patata troceada y la mantequilla y cubrimos de agua. Con que cubra es suficiente, no os aconsejo echar demasiada agua ya que no vais a conseguir que se cocine antes y luego tendréis que quitar agua, perdiendo sabor.
• Salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio-fuerte durante 35minutos.
• Mientras se cuece lo anterior, prepararemos el resto de partes.
• Limpiamos con un trapo húmedo la tierra que pueden tener los hongos. Nunca los metáis debajo del grifo ya que absorberán mucha agua y perderán sabor.
• Picamos los hongos en cubitos de 2cm (luego reducen).
• En una sartén colocamos dos cucharadas de aceite de oliva y freímos los hongos a fuego suave. Al principio absorben el aceite pero conforme se van cocinando y reduciendo lo expulsan así que no echéis más aceite que si no quedará muy graso.
• Picamos el foie, mientras se cocinan los hongos, en cubitos de 2cm.
• Cuando tengamos los hongos listos, apagamos el fuego y añadimos el foie. Salamos un pelín y cocinamos lentamente con el calor que quede. Veréis que el foie rápidamente reduce y empezará a expulsar la grasa.
• Una vez veamos que el foie está cocinado, sacamos todo el contenido de la sartén a un colador y dejamos que caiga el exceso de grasa. Guardaremos esa grasa que sobra para más adelante.
• Con los 250gr de patata que hemos reservado antes haremos unas patatas chips. Para ello laminaremos la patata lo más fina posible (si tenéis mandolina es el momento de usarla, si no con un cuchillo como hice yo también se puede)
• Cuando hayan pasado los 35 minutos del puré, apagamos el fuego y retiramos.
• En la sartén que hayamos usado antes para freír los hongos ponemos la grasa, que han soltados los hongos y el foie, a calentar a fuego fuerte.
• Cuando esté lista añadiremos las patatas y freiremos hasta que estén crujientes. Si consideráis que no hay suficiente grasa, añadir aceite de oliva.
• Retiramos a un papel absorbente y salamos al gusto.
• Toca ahora terminar el puré, para ello con ayuda de una batidora batimos lo que hemos cocido. Deberemos batir durante 5-10 minutos, no deben quedar grumos y tiene que estar muy bien ligado. Si veis que es mucha agua, retirar un vaso e ir añadiendo poco a poco mientras batís hasta que la textura del puré sea cremosa (no queremos un puré de patata mazacote).
• Probamos de sal el puré para rectificar ahora si fuese necesario.
• En una olla ponemos abundante agua a calentar, no debe llegar a hervir.
• Montamos los potitos en los tarros, que previamente habremos lavado, con los siguientes pasos.
• Colocamos en el fondo cinco cucharadas de puré de patata.
• Añadimos dos cucharadas de hongos y foie y unas cuantas chips.
• Por último cascamos un huevo y lo colocamos encima de todo.
• Salpimentamos y ponemos unas gotas de aceite de oliva.
• Cerramos muy bien el bote y repetimos lo mismo con cada tarro.
• Vamos ahora con el último paso y más innovador: la cocina a baja temperatura. Podéis seguir leyendo antes de huir y veréis que es super sencillo.
• Cuando tengamos el agua de la olla lista introducimos un paño hasta el fondo y seguidamente encima los cuatro tarros. El paño es para evitar que los tarros «bailen» en la olla. El agua no debe cubrir completamente los tarros, debe quedar justo en la tapa.
• Cocinamos unos 12-14 min sin que llegue a hervir (si tenéis termómetro sobre los 85ºC). Esa temperatura entre 60-90ºC es lo que se considera en cocina “Cocinar a baja temperatura”.
• Servimos al momento. Lo ideal, para degustar todos los sabores, es mezclar todo el interior antes de comer.

Sugerencias:

• Podéis añadir trufa rallada, lo que aportará un sabor excepcional (siempre que el bolsillo os lo permita…)
• También se puede sustituir algún ingrediente o añadir un poquito de cebolla previamente caramelizada.
• Si os gusta el huevo muy cuajado deberéis cocinarlo unos 16 minutos, si por el contrario os gusta muy meloso con 12 minutos será suficiente.
• Si pensáis preparar este plato con anterioridad, el puré y los hongos pueden prepararse antes pero el foie y las chips deben hacerse al momento. Lo bueno es que esto último junto con la cocción a baja temperatura son sólo unos 25 minutos.
• Puede que los hongos no sean un ingrediente común en vuestra zona/despensa/congelador. Siempre podéis sustituirlos por champiñones o setas shitake aunque el sabor cambiará bastante.

Hasta la próxima!