Hola de nuevo,
Volvemos una semana con receta de pan. Esta vez una receta muy especial, y es que cuando compartes tus locuras de masas madre, prefermentos y demás con alguien se crea un vínculo muy especial… ¡Indescriptible se podría decir! Sólo el que lo haya vivido sabe de lo que hablo.
La cuestión, que me lío, es que compartes muchas cosas y entre otras, recetas. Esta en concreto me la pasó una amiga a la que el mundo PAN le ha atrapado tanto o más que a mí.
Esta semana preparamos “Pan de semillas”
Ingredientes (prefermento)
- 100 gr de harina integral de trigo
- 100 gr de harina integral de centeno
- 120 gr de agua
- 3 gr de levadura fresca
Ingredientes (semillas)
- 75 gr de semillas varias (yo suelo usar 30 gr de pipas de girasol, 25 gr de pipas de calabaza, 15 gr de sésamo, 5 gr de semillas de amapola)
- 150 gr de agua
Ingredientes (masa)
- Preferemento (323 gr)
- Mezcla de semillas (225 gr)
- 200 gr de harina de fuerza de trigo
- 75 gr de harina integral de espelta
- 25 gr de centeno
- 200 gr de agua
- 11 gr de sal
Elaboración
- Entre 1 y 3 días antes de hacer el pan, mezclamos los ingredientes del prefermento y formamos una bola. La bola no será nada pegajosa sino más bien dura.
- La metemos en un bol cerrado herméticamente y la llevamos a la nevera hasta el día que hagamos pan. Yo he probado a hacer este prefermento 3 días antes y 1 día antes y no he notado mucha diferencia así que a vuestra elección.
- La noche antes de hacer pan, ponemos todas las semillas en una sartén caliente sin aceite y las tostamos unos 2-3 minutos. Es fácil que se quemen así que en cuanto veáis que se están empezando a dorar, retirar la sartén del fuego.
- Después vertemos las semillas calientes sobre los 150 gr de agua y dejamos reposar toda la noche. Se hidratarán.
- La mañana en la que vamos a hacer el pan, mezclaremos el prefermento (a mí me gusta romperlo en trocitos para ayudar a que se integre más fácil en la masa) junto con el resto de los ingredientes de la masa. No usaremos aún la mezcla de agua y semillas.
- Mezclamos con una rasqueta al principio y con las manos después, hasta que tengamos una mezcla homogénea y dejamos reposar 15 minutos. No necesitamos amasar.
- Pasado este reposo agregamos la mezcla de agua y semillas. Yo suelo agregar en 3 veces, amasando entre vez y vez. Veréis que la masa se transforma en una mezcla viscosa y pegajosa. Esa cantidad de agua será la que aporte una mayor jugosidad y esponjosidad al pan, tener paciencia que se acaba absorbiendo toda.
- En un bol ponemos un chorrito de aceite y volcamos la masa. Le hacemos unos pliegues y la dejamos reposar 30 minutos. Cubrir el bol con un film.
- Le volvemos a hacer varios pliegues y la dejamos reposar 60 minutos. Cubrir el bol con un film.
- Damos forma de hogaza plegando la masa del exterior hacia el centro, como si cerrásemos un sobre por todos sus lados. Es importante este paso para que el pan coja buena forma y se tense.
- Enharinamos un trapo y lo colocamos dentro de un bol para cubrir todas las paredes. De esta manera no se nos pegará la masa al bol y mantendremos la forma de hogaza. Yo para este pan uso un cestillo alargado.
- Dejamos reposar 90 minutos más. Cubrir el bol con un film.
- Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo sin ventilador, con la bandeja del horno dentro y una bandeja de metal o cerámica en el fondo. En la bandeja del horno colocaremos el pan y en la bandeja del fondo echaremos un vasito de agua al meter el pan para crear vapor. Yo suelo retirar la rejilla del horno, para que quede fuera y fría y dejar ahí enfriando el pan cuando termino de hornear.
- Cuando el horno esté caliente, volcamos el contenido del bol sobre un papel de horno y con ayuda de un cúter o cuchillo muy afilado le hacemos unos cortes al pan (a esto se le llama greñar). Podéis colocar el papel de horno sobre una bandeja o una tabla de cortar alimentos, así os será más sencillo trasportarlo hasta el horno.
- Metemos el pan al horno, deslizando el papel de horno de una bandeja a otra y echamos el vasito de agua en la bandeja de abajo para crear vapor.
- Horneamos 10-15 minutos a 250ºC con vapor en la opción calor arriba y abajo sin ventilador.
- Pasado este tiempo, sacamos la bandeja del vapor, bajamos el horno a 200ªC y horneamos durante 45-50 minutos más.
- Una vez tengamos el pan cocido (si golpeamos la base con un nudillo nos debe sonar hueco), sacamos del horno a una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de comer.
Hasta la próxima!