Hola de nuevo,
la receta de hoy vale por dos. Es una receta que sigue las bases de un guiso clásico, pero con un toque y presentación un poco más moderno. La base principal es la elaboración del osobuco en salsa, que puede comerse tal cual para aquellos que les guste la cocina más clásica. Esta misma receta valdría para cualquier carne en salsa que queramos hacer. El toque final de la salsa y la presentación está pensada para aquellos a quienes les gusta comer tradicional pero con toques de vanguardia.
Hoy preparamos: «Tacos de Osobuco con salsa de chocolate»
Ingredientes (20-25 tacos)
- 500gr de Osobuco. Dependerá un poco del tamaño del hueso. En mi caso fueron dos cortes, pensados en que fuesen uno por persona. Echar un ojo cuando el carnicero os lo corte para ver si necesitáis un corte más o no.
- 2 zanahorias
- 1 cebolla hermosa
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino tinto
- 1 litro de caldo de carne o verduras (yo usé uno comprado de pollo y verduras)
- 30gr de chocolate 85%. Debe ser intenso, no vale chocolate con leche.
- 75gr de mantequilla
- Pimienta negra y sal
- Aceite picante (opcional)
Para la presentación en tacos
- Tortitas de maíz para tacos o en su defecto, de fajitas
- Hojas de Lechuga o cogollos
- Cebolletas encurtidas
Elaboración
- Aunque sea una receta que puede asustar al principio, casi todo el trabajo lo hará la olla exprés por lo que no hay por qué preocuparse.
- Comenzamos poniendo el aceite de oliva en la olla exprés a calentar, sin tapar.
- Mientras tanto, salpimentamos la carne al gusto.
- Cuando esté bien caliente el aceite, añadiremos los trozos de carne y los doraremos por ambos lados. Este paso se denomina sellar y consiste en crear una capa dorada alrededor de la carne para contener sus jugos en el cocinado y que nos quede mucho más jugosa.
- Retiramos la carne a un plato una vez esté dorada y reservamos.
- Pelamos la cebolla, las zanahorias, los ajos y el puerro.
- Los cortamos en trozos grandes y los agregamos a la olla, sin tapar donde tendremos el aceite que hemos usado para sellar la carne. No tiréis ese aceite, en él se van a concentrar muchos sabores.
- Sofreiremos unos 10 minutos las verduras, removiendo de vez en cuando.
- Una vez haya pasado este tiempo, agregamos el vino tinto y cocinamos a fuego fuerte unos 5 minutos. Esto lo hacemos para que evapore el alcohol.
- Seguidamente agregamos el caldo y posteriormente la carne con todos los jugos que haya podido soltar.
- Cerramos la olla exprés y dejamos cocinar 1hora a partir de que suba la válvula. Usaremos fuego medio-alto (yo use 7 de 9).
- Pasada esta hora, dejamos reposar un poco con el fuego apagado y la tapa sin abrir.
- Abrimos una vez la olla nos lo permita (deberá perder presión) y retiramos la carne del interior a un plato.
- Con ayuda de la batidora, trituramos las verduras junto con el caldo para formar la salsa. También se puede usar un “pasa-purés” para triturar la salsa si os gusta más de esta manera.
- Ponemos la salsa al fuego en la olla sin la tapa, agregamos el chocolate y la mantequilla y dejamos reducir. Para ello pondremos el fuego medio (yo usé 6 de 9) y dejamos que hierva unos 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Poco a poco irá espesando hasta que tenga una consistencia melosa y no líquida. El chocolate le aporta sabor y color y la mantequilla ayuda a dar textura y cremosidad.
- Cuando la salsa esté en su punto, agregamos la carne. En mi caso, la desmenucé con las manos antes de agregarla, aunque podríais no hacerlo. Yo lo hice porque así es más fácil comerla en los tacos.
- Cocinamos conjuntamente 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Rectificamos de sal si hiciese falta. Pensar que sólo habíamos salado la carne y no las verduras, este paso de probar al final es importante porque en función del caldo que hayáis usado necesitareis añadir sal o no.
- En mi caso, quería que la carne quedase un poco picante por lo que añadí unas gotitas de aceite picante casero. Esto puede omitirse o puede sustituirse por media cucharadita de cayena en polvo. Hasta aquí tenemos la receta básica de osobuco en salsa de chocolate.
- Para presentar en modo taco, yo piqué unas hojas de cogollos y unas cebolletas. Ambos ingredientes aportan un toque crujiente a la melosidad de la carne en salsa. Además, la acidez del vinagre de las cebolletas, le aporta un toque muy especial. No digáis que no antes de probarlo….
- En cuanto a las tortitas, yo no tenía las tortitas de taco de maíz si no unas de fajita de trigo que son más grande. Por ello con ayuda de un vaso hice tortitas más pequeñas y las pasé un par de minutos por la sartén para dorarlas un poco.
Hasta la próxima!