Hola de nuevo,
Hoy os traigo un platazo de los de quitarse el sombrero. Un sabor que se merece un monumento y una manera de presentar un plato tradicional que hará que sorprendas seguro
Hoy preparamos: “Sándwich de carrilleras 2.0”
Ingredientes (10 sándwiches)
- 10 carrilleras de cerdo (1.5kg)
- 3 tomates maduros
- 2 cebollas moradas
- 250ml de vino tinto
- 12 champiñones
- 4 ajos
- 1 cucharada de concentrado de caldo de carne (opcional, yo usé Bovril que se puede encontrar en la mayoría de los supermercados)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- Agua
- Queso curado
- 20 rebanadas de pan de maíz o brioche
- Mantequilla
Elaboración
- Comenzamos calentando aceite de oliva en una cacerola grande. Será la misma cacerola que usaremos después para cocer la carne, yo no usé en esa ocasión olla exprés, yo usé una cocote.
- Ponemos unas 4-5 cucharadas de aceite a calentar.
- Salpimentamos las carrilleras al gusto por ambos lados.
- Doramos las carrilleras en el aceite cuando esté caliente. Os aconsejo hacer tandas y no dorarlas todas a la vez. Nos interesa que “se peguen” a la base de la cacerola para sacar ese plus de sabor a tostado. Es evidente que el que se pegue es un decir, no debemos usar una perola viejísima para esto… lo aclaro para los despistados.
- Doramos unos 3-4 minutos por ambos lados. Retiramos a un plato cuando estén doradas y reservamos.
- Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos grandes.
- Limpiamos los champiñones y los cortamos en 2 o 3 trozos.
- Pelamos los ajos y los cortamos en dos.
- Cortamos los tomates en 4 trozos grandes.
- Con todas las verduras listas, revisamos que nos queda aceite en la cacerola y si no añadimos un par de cucharadas más. Habrá reducido en volumen porque con la carne parte del aceite habrá salido disparado hacia afuera, ya que salpican bastante.
- Con el aceite caliente de nuevo, añadimos las verduras y cocinamos. No os preocupéis por la capa de “chocarrado” que ha quedado en el fondo tras dorar la carne. Eso es sabor y se acabará despegando en cuanto añadamos líquidos.
- Doramos las verduras unos 5-8 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Cuando veamos que la cebolla se empieza a volver translucida, agregamos el vino y nos aseguramos de retirar el fondo “pegado” de la cacerola con ayuda de una espátula.
- Debemos tener el fuego fuerte para ayudar a evaporar el alcohol.
- Dejamos cocinar unos 5 minutos.
- Cuando estemos seguros de que hemos evaporado la mayor parte del alcohol, añadimos la carne y cubrimos de agua.
- Por último, añadiremos la cucharada de concentrado de carne. Esto es opcional porque la receta ya lleva carne, pero con esta cucharada le estamos aportando un plus de sabor.
- Dejamos tapado, cociendo a fuego lento unas 2 horas.
- Pasado este tiempo, nos aseguramos de que la carne está melosa con ayuda de un cuchillo o un tenemos. Si está bien cocida, se deshará al menor toque.
- Sacamos la carne a un bol y reservamos.
- Con ayuda de la batidora, trituramos toda la salsa hasta tener una mezcla ligera y uniforme.
- La ponemos a fuego fuerte a reducir. Buscamos que se vuelva melosa y que reduzca más de la mitad. Nos llevará unos 20min más o menos.
- Mientras reducimos la salsa, con ayuda de dos tenedores, desmigamos las carrilleras hasta que todas hayan quedado reducidas a hilos.
- Con la salsa reducida, agregamos unas 4 cucharadas a las carrilleras y removemos para integrar.
- Metemos la carne de las carrilleras en una bolsa de zip e intentamos crear una lámina sin aire de unos 2cm de grosor.
- Pinchamos uno de los lados de la bolsa para ayudarnos a sacar el aire y asegurar que se forma una lámina compacta de carne.
- Colocamos peso encima de la bolsa que ayudará a compactar y dejamos en la nevera una noche entera o alrededor de 12horas.
- Reservamos la salsa de momento.
- Al día siguiente o pasadas las 12 horas, cortamos las rebanadas de pan y les pasamos el rodillo por encima.
- De esta manera conseguiremos tener un pan de sándwich compacto y sin alveolos.
- Cortamos la carne y el pan en porciones de sándwich y lo montamos.
- En una sartén ponemos una nuez de mantequilla a calentar. Vamos a dorar los sándwiches por ambas caras para tener un par crujiente y conseguir calentar el interior.
- Mientras tanto, nos aseguramos de calentar la salsa.
- El último paso va a ser montar el plato. Para ello pondremos un par de cucharadas de salsa en la base del plato. Después el sándwich intentando que nos quede hacia arriba como en la foto y por último rallamos queso curado al gusto. La cantidad la elegís vosotros, a mí se suele gustar con muuuuuchos queso.
- Ya sólo nos queda servir y comer. Es una receta que hay que comer recién hecha para que no se quede fría no se pierda el crujiente del pan. Pero es cierto que podemos tener la carne y la salsa congelada con anterioridad y sacar el día que queramos utilizar, unas horas antes. Esto nos hará que sólo tengamos que montar el sándwich, dorar y calentar.
Hasta la próxima!